Woher kommt eigentlich das Croissant?

Woher kommt eigentlich das Croissant?

Es gibt kaum ein Gebäck, das so untrennbar mit einem Land verbunden ist wie das Croissant mit Frankreich. Es hängt in jedem Pariser Boulangerie-Fenster, taucht in jedem Film über französisches Frühstück auf und gilt weltweit als Inbegriff französischer Backkunst. Die Ironie dabei: Das Croissant ist nicht französisch. Es ist österreichisch. Und seine Entstehungsgeschichte ist deutlich dramatischer als man bei einem Frühstücksgebäck erwarten würde.

Wien, 1683: Eine Belagerung als Geburtshelfer

Im Sommer 1683 belagerte das Osmanische Heer unter Großwesir Kara Mustafa die Stadt Wien. Rund 150.000 Soldaten umringten die Stadt, und die Lage der Verteidiger war verzweifelt. Was die Osmanen nicht wussten: Die Wiener Bäcker, die nachts arbeiteten, als die Stadt schlief, hörten die unterirdischen Tunnel, die das osmanische Heer unter die Stadtmauern grub. Sie schlugen Alarm. Die Belagerung schlug fehl.

Zur Feier des Sieges – so erzählt es die populärste Version der Geschichte – backten die Wiener Bäcker ein Gebäck in der Form des osmanischen Halbmonds, der auf den feindlichen Fahnen prangte. Man aß den Feind symbolisch auf. Das Gebäck hieß Kipferl.

Wie viel davon wahr ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Das Kipferl existierte in Wien nachweislich schon vor 1683, vermutlich seit dem 13. Jahrhundert. Aber die Geschichte hat sich gehalten – weil sie gut ist, und weil sie die Form des Gebäcks erklärt.

Von Wien nach Paris: Marie Antoinette und ein Bäcker namens Zang

Das Kipferl blieb zunächst österreichisch. Den Weg nach Frankreich ebneten zwei Personen, von denen eine sehr berühmt ist und die andere kaum jemand kennt.

Die berühmte: Marie Antoinette. Die österreichische Erzherzogin, die 1770 den französischen Dauphin heiratete, soll ihr geliebtes Kipferl mit nach Paris gebracht haben. Eine schöne Geschichte – historisch aber nicht belegt. Wahrscheinlicher ist, dass österreichisches Gebäck durch diplomatische und kulturelle Verbindungen zwischen Wien und Paris bekannt wurde.

Die weniger bekannte Person ist August Zang, ein Wiener Offizier und Unternehmer, der 1838 in Paris eine Bäckerei eröffnete. Die Boulangerie Viennoise in der Rue de Richelieu bot Kipferl und andere Wiener Backwaren an und wurde sofort zum Erfolg. Französische Bäcker übernahmen das Rezept – und begannen, es zu verändern.

Die französische Transformation

Was die Franzosen aus dem Kipferl machten, war keine Kopie. Es war eine Neuerfindung.

Das ursprüngliche Wiener Kipferl war ein kompaktes, eher brotartiges Gebäck aus Hefeteig – gut, aber nicht spektakulär. Französische Bäcker entwickelten die Technik des Tourierens: Das Einarbeiten von Butter in den Teig durch wiederholtes Falten und Ausrollen. Dabei entstehen Hunderte dünner Teig- und Butterschichten, die beim Backen durch den Wasserdampf der Butter auseinandertreiben.

Das Ergebnis ist das, was wir heute kennen: Ein luftiges, blättriges, goldbraunes Gebäck, das beim ersten Biss knistert und in der Mitte federleicht ist. Diese Technik – Feuilletage oder Plunderteig – war bereits bekannt, aber ihre Anwendung auf das Hörnchen-Gebäck war eine genuine französische Leistung.

So wurde aus dem österreichischen Kipferl das französische Croissant. Der Name kommt von der Form – croissant bedeutet auf Französisch "wachsend" und bezeichnet die Mondphase des zunehmenden Halbmonds.

Warum die Herkunftsfrage trotzdem kompliziert ist

Kulturgüter lassen sich selten eindeutig einem einzigen Land zuschreiben. Das Croissant trägt österreichische DNA in seiner Form und seiner Grundidee – aber seine Technik, seine Textur und seine weltweite Verbreitung sind französisch. Ohne Wien gäbe es kein Croissant. Ohne Paris auch nicht.

Was du beim nächsten Frühstück mitnehmen kannst: Das knisternde Blättergebäck auf deinem Teller ist das Ergebnis einer jahrhundertelangen kulinarischen Reise – von Wiener Bäckern, die nachts Tunnelgeräusche hörten, bis zu Pariser Konditoren, die mit Butter und Falttechnik Geschichte schrieben. Guten Appetit.

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